親父の頃にはさ、地面に穴を掘って埋めてさ、
芋をふかしてたっていう話だよ。

店主本田 秀敏
さん

教えてくれたのは、鉄輪にある飲食店『桃太郎』の店主・本田 秀敏さんです。

かつて鉄輪は「鉄輪地獄」と呼ばれていました。崖を掘れば蒸気がシューっと噴き出したり、トンボが化石のようにカラカラになっていたり、そんな幼い頃の情景を本田さんはよく覚えているといいます。地域全体が熱を持ち、常に温泉と共に歩んできた場所なのです。ときには勢いのよすぎる蒸気が噴き出し、手がつけられない状態に。そんなときは「また、あそこが暴れてる」と言ったそうです。

「 小さい頃はさ、冷ご飯をザルにあけて布巾をかけて、それを蒸気で温め直してたんだよ。独特の匂いがあって、あまり好きじゃなかったな。でも最近、米から地獄蒸ししたご飯を食べたらうまかったよ。ほかにも、蒸気をこたつみたいに利用する『オンドル』もあったな。オンドルの床下では、ひがしやま（干し芋）も作ってた。
それから、お土産として売るための『豊後絞り』という染手ぬぐいを乾かすために、アイロン代わりにも使ってたよ。布の端を母親が片方、俺が片方持ってね、お手伝いさせられたなぁ」。 小さい頃の思い出を懐かしそうに振り返る本田さん。

「温泉を維持するのは手間も費用もかかり簡単じゃないけど、しっかりと残していかないとね」とお話してくれました。
入浴はもちろん、調理に利用するだけなく、暖をとったりアイロンにしたり、温泉のエネルギーを生活に取り込む知恵が根付いていたようです。

温泉の蒸気で蒸す温泉まんじゅうなどは、日本全国の温泉地で見られます。しかし『地獄蒸し』は、別府独特のものだと思いますよ。

店主前田 進一郎
さん

前田さんは低温スチームの研究を続けて15年。最良の蒸し方ができるように蒸釜や蓋、アタッチメントなどの機材もオリジナルを考案しました。蒸し釜は一郎、二郎、三郎の3台があり、それぞれ役割も違うんだそうです。
佐賀県の出身で、東京にも住んでいたことのある前田さん。チーコー料理と呼ばれる中華料理に出合い、低温スチーム研究への道に進みました。鉄輪の蒸気に惚れ込み、この地に店を構えたといいます。

「同じ地獄蒸しであっても、泉質や噴気量、気圧や湿度、時間帯など様々な要素でコンディションが変わります。例えば鉄輪は噴気が100度以上あるところが多いですね。うちの場合は弱酸性で、人間の体液に近いんです。鉄輪の蒸気は奇跡ですよ。体によい条件がすべて揃っています。

以前、大根を55〜95度まで10度刻みに温度を変え、蒸したことがありました。すると、すべて味や食感が違ったんですよ。それだけ、条件が違えばできあがりが変わるんですね」。

人は食べ物でできており、蒸すという調理法は人間を酸化させない・老化しにくいという前田さん。「地獄蒸ししたものを食べるとお腹いっぱいになり、満足感があります。でもすぐに、すっと消化してまたお腹が空くんです。体が中から“ととのう”感覚があると思いますよ」と、地獄蒸しの素晴らしさを語ってくれました。