아버지가 살았던 때만 해도 땅에 구멍을 파서 감자를 쪄서 먹었다고 해요.

혼다
히데토시

간나와에 있는 음식점 ‘모모타로’의 오너인 혼다 히데토시 씨가 그 시절의 이야기를 들려줍니다.
간나와는 예전에 ‘간나와 지옥’이라고 불렸어요. 절벽을 파보면 슈욱 소리가 나면서 증기가 분출되기도 하고, 잠자리가 화석처럼 딱딱하게 굳어 있던 어린 시절의 풍경이 지금도 잘 기억난다고 하는 혼다 씨. 지역 전체에 열기가 있어, 항상 온천과 함께 해온 곳인 셈이죠. 가끔 너무 강한 증기가 분출되어 손쓸 수 없는 상태가 되기도 하는데, 그럴 때마다 ‘또 저쪽에 난리에서 난리를 피우고 있어’라고 말했다고 합니다.

“어렸을 때는 찬밥을 소쿠리에 넣고 천을 덮어서 증기에 다시 데우곤 했어. 특유의 냄새가 나서 별로 좋아하지 않았지만. 그런데 얼마 전에 쌀을 지고쿠 무시 방식으로 쪄서 지은 밥을 먹었는데 맛있더라고. 그리고 증기를 고타쓰(일본 난방기구)처럼 이용한 ‘온돌’도 있었어. 온돌 바닥 밑에서 히가시야마(말린 고구마)도 만들었지.
그뿐만 아니라, 기념품으로 팔려고 ’분고 시보리’라는 수제 염색 손수건을 말릴 때 다리미 대신으로 쓰기도 했어. 천 한쪽 끝은 어머니가 잡고 내가 반대쪽을 잡고 도왔었는데.”
어린 시절의 추억을, 향수에 젖어 회상하는 혼다 씨.

‘온천을 유지하려면 일도 많고 비용도 들어서 쉽지 않아, 그래도 온전히 보존해야지’라고 말했습니다.

입욕이나 조리법으로 이용할 뿐만 아니라 난방, 다리미질 등 온천의 에너지를 일상생활에 활용하는 삶의 지혜가 녹아 있는 듯합니다.

온천의 증기로 찌는 온센 만주 등은 일본 전국의 온천에서 볼 수 있습니다. 하지만 ‘지고쿠 무시’는 벳푸 시만의 독특한 요리죠.

마에다
신이치로

마에다 씨가 저온 찜에 대한 연구를 한 지 15년째. 최적의 찜을 만들 수 있는 찜솥과 뚜껑, 부속품 등의 기재들도 직접 고안했습니다. 이치로, 지로, 사부로라는 이름을 가진 3개의 찜솥이 있는데 각각 역할도 다르다고 합니다.

사가 현 출신으로 도쿄에서 산 적도 있다고 하는 마에다 씨. ‘치구어 요리’라고 하는 중화요리를 접하게 되면서 저온 찜 연구의 길을 걷게 되었습니다. 간나와의 증기에 빠져 이곳에 가게를 열었다고 합니다.

"똑같은 지고쿠 무시 요리일지라도 천질이나 증기 배출량, 기압, 습도, 시간대 등 여러 요소들의 상태에 따라 달라집니다. 예를 들어 간나와에는 100도 이상의 증기가 나오는 곳이 많은데요. 저희의 경우 약산성으로 사람 체액에 가까워요. 간나와의 증기는 기적이에요. 몸에 좋은 조건을 모두 갖추고 있어요.

예전에 55~95도까지 10도 간격으로 온도를 바꿔서 무를 찐 적이 있어요. 그랬더니 맛과 질감이 모두 달랐어요. 조건이 다르면 그만큼 결과물이 달라져요."

사람의 몸은 음식으로 만들어진 것이라 찜 조리법은 몸을 산화시키지 않아 노화 예방이 된다고 하는 마에다 씨. “지고쿠 무시 요리를 먹으면 배가 아주 불러서 만족스럽죠. 그런데 금세 소화가 돼서 배가 고파져요. 내 몸속에서부터 '정화되는’ 느낌이 들 겁니다”라며 지고쿠 무시 요리의 뛰어난 점을 소개해 주었습니다.